Røkt kalkun er ikke uvanlig. Nevn det i samtalen, og de fleste vil svare positivt. 'Å, jeg elsker røkt kalkun,' vil de si. 'Min far/bestefar/sviger/onkel røyker en hvert år.' Jeg har ennå ikke hørt noen prise sin mors, bestemors, svigerinnes eller tantes røkte kalkun, og jeg mistenker at det er fordi kvinnene er opptatt med å gjøre alt annet Thanksgiving-middagen krever. Å sende en mann inn i gården for å forberede den seremonielle fuglen er en vinn-vinn for alle involverte: Du får mannen ut av kjøkkenet, der han sannsynligvis var i veien, så du kan fokusere på alt annet som må gjøres uten bekymre seg for fuglen. (Jeg innser at dette er en veldig binær måte å tenke på Thanksgiving-arbeid, men det er normen, på godt og vondt.)
Å røyke noe på en kullgrill - den eneste typen røyking jeg noen gang har gjort - er en ganske medrivende aktivitet. Du trenger ikke å gjøre mye, men det er alltid en viss mengde fikling involvert, mest for å sikre at du holder temperaturen der den skal være. Når det gjelder røkt kalkun, vil de fleste oppskrifter fortelle deg at dette er 325 ℉, den samme temperaturen du vil ha ovnen når du steker en kalkun.
Disse oppskriftene er ikke kompliserte: Spatchcock og tørk saltlake fuglen, og belegg den med en gni før tilberedning. Sett opp to varmesoner på grillen, sleng en stor flis på kullene, og plasser kalkunen i den indirekte sonen for å lage mat ved 325℉ til den er 'ferdig'. Dette fungerer bra, men jeg gjorde ikke noe av det. Jeg gjorde alt på 'feil' måte. Jeg lot kalkunen være hel, brukte en nå passé våt saltlake og arrangerte kullet mitt i en tykk, slangelignende formasjon slik at temperaturen gradvis klatret til 330℉ eller så gjennom den omtrent to timer lange kokingen. Til tross for alt dette, eller kanskje på grunn av det, ble jeg belønnet med en smaksrik, saftig, vakkert røkt fugl med vakkert brunet skinn.
I huset mitt er jeg pappa og mamma, verten og vertinnen, det feminine og det maskuline. Jeg kommer til å være den som røyker på høsttakkefesten, men det gjør jeg også den som skal gjøre nesten alt annet. Stemoren min og noen få venner vil ta med tilbehør, men mennene i livet mitt er ubrukelige når det kommer til matlaging av noe slag, og kan ikke stoles på noe så viktig som kalkunen (eller potetmosen eller dressingen, eller noe annet enn å omorganisere møbler og fylle på drikken min). Jeg ønsket å forberede meg på suksess, med en kalkun som kunne stå i fred for nesten hele kokken, uten å måtte bekymre meg for at grillen blir for varm eller at kjøttet tørker ut.
Våte saltlake falt av moten for noen år siden, og jeg forstår hvorfor. Våte saltlake er for det meste langt mindre effektive enn deres tørre motstykke . Jeg er nesten alltid en tørr saltlake jente, med mindre vi snakker om fjærfe, fordi kjernemelk er våt, men også pga. noe Samin Nosrat sa da jeg spurte henne om emnet for tre år siden:
For å være helt ærlig, mens våt saltlake fyller fuglen med vann, føler jeg at hele poenget er at mye av tiden er at kalkunen tørke, så hvis vi får litt vann i det og det er smaksatt med salt og deilige smakstilsetninger, hva er så problemet?
Jeg kunne ikke tenke på et problem da, og jeg kan ikke tenke på et nå. jeg bruker denne kjernemelkslaken hvert eneste år, og hvert eneste år serverer jeg saftig, smaksrik kalkun med vakkert brunet skinn. Syren i kjernemelken mørner mens proteinene fremmer bruning, og den ekstra fuktigheten sørger for at brystkjøttet holder seg fuktig, selv etter over to timers koking.
Mange mennesker viker unna spatchcocking av estetiske grunner, men jeg bryr meg ikke om det. Jeg valgte å ikke spatchcock min røkte kalkun av to grunner: letthet og kull. En hel kalkun er mye lettere å få av og på grillen enn en floppy fugl uten ryggben, men å holde fuglen hel holder brystkjøttet opp og borte fra de superhete kullene. Et to-soners oppsett gjør grillen din om til en ovn, men den delen av fuglen som er nærmest kullene kommer til å få litt direkte varme uansett. Ved å vinkle beina og lårene mot kullene får det mørke kjøttet koke litt raskere, og det hvite kjøttet holder seg litt forhøyet, vekk fra den brennende direkte varmen som kommer fra kullet, som er akkurat det du ønsker. (Mørkt kjøtt – som bein og lår – må tilberedes til minst 165 ℉ for at alt bindevevet skal brytes ned, men brystkjøtt tørker ut hvis det blir mye over 155 ℉.) Denne konfigurasjonen betyr også at det mørke kjøttet blir mesteparten av røyken, noe som ordner seg, fordi det er mest sannsynlig at hvitkjøttentusiaster klager hvis kalkunsmaken blir overskygget av røyksmaken.
Slangen er et kull-arrangement som oftest brukes for lave og sakte kokker, som en røkt svineskulder . Det er vanligvis ikke anbefalt for kalkun, fordi - i det minste i den tradisjonelle to-og-to-kullformasjonen - blir den ikke grillen mye varmere enn 290 ℉, noe som forlenger koketiden betraktelig. Flere oppskrifter hevder at du må nå en temperatur på minst 325℉ for å få huden brun, men jeg prøvde en tradisjonell slange med den første testkalkunen, bare for å se hva som ville skje, og huden var helt fin. (Den fem timer lange koketiden var imidlertid ikke bra.)
Selv om den klassiske to-og-to-slangen ikke var brukbar av tidsstyringsgrunner, var slangens ordnede natur fortsatt dypt tiltalende, og det samme var den langsommere, mildere tilberedningstemperaturen. Jeg visste at å stable en skorstein full av varmt kull på den ene siden av grillen, legge kalkunen på motsatt side og fikle med ventilene for å holde temperaturen på 325℉ ikke ville bidra til å tilberede resten av måltidet uten å miste hele sinnet, så jeg gjorde en slags hybridmetode, og skapte en tykkere, høyere slange på den ene siden av grillen. I stedet for en to-og-to-konfigurasjon, arrangerte jeg brikettene i tre lag: Det første laget var tre briketter dypt, og det midterste og tredje laget var hver to dype. Jeg gjorde slangen min 18 briketter lang (fordi jeg ikke visste hvor lang tid kokken ville ta og var bekymret for å gå tom), men dette var overkill. Du kan slippe unna med 10 eller 12 for en fugl på 12 pund, ikke noe problem.
Jeg fylte kullskorsteinen min en tredjedel med briketter, og tente en startterning under. Når brikettene for det meste var asket over, dumpet jeg dem i den ene enden av slangen, og plasserte en drypppanne på kullristen, med en av de kortere kantene pekt mot kullene. Jeg fylte kjelen halvveis med kokende vann (omtrent en liter), satte grillristen over kullene og plasserte den saltede kalkunen min på grillen, med baken pekende mot midten av slangen. Jeg satte lokket på, med de øverste ventilene vendt mot kullene, og sørget for at både topp- og bunnventilene var helt åpne for å tillate maksimal luftstrøm. Temperaturen steg gradvis til 330℉ i løpet av de neste par timene, og oppvarmet kalkunen forsiktig før skinnet ble brunet mot slutten av kokingen.
De fleste røkte kalkunoppskrifter advarer deg mot å bruke 'for mange' flis fordi røyksmaken kan 'overvinne' kalkunens smak. Ærlig talt, hvem bryr seg? Jeg er ikke utrolig verdifull når det gjelder å bevare kalkunens naturlige smak. Jeg vil at røkt kjøtt skal smake merkbart røkt, ellers kan jeg like gjerne bruke ovnen min. Den ofte anbefalte 'én stor trebiten' er litt for sjenert for min smak. Jeg satte frem flere små håndfuller chips – en blanding av mesquite og eple – hver tredje brikett, men bare to av dem endte opp med å bli brent. Dette, som det viser seg, var en god del røyk, selv om jeg kunne ha tatt enda mer og vært fornøyd. Du er mer enn velkommen til å starte med en enkelt stor treklump hvis du vil at kalkunsmaken skal skinne, men to store biter, eller to små håndfuller mindre chips, vil gi deg en vakker røykring rundt det mørke kjøttet mens du røyker forsiktig. brystene. (Tremessig: Mesquite og hickory vil gi den sterkeste smaken; lønn, eik og tresorter med frukt i navnene er mildere.)
Jeg anbefaler aldri å tilberede kjøtt av noe slag uten et digitalt termometer, men det er viktig når du tilbereder en kalkun. Jeg bruker et grilltermometer med to sonde, slik at jeg kan holde øye med kalkuntemperaturen og grilltemperaturen (den lille urskiven på toppen av grilllokket er ikke til å stole på), men du kan nok slippe unna med et enkelt termometer i den tykkeste delen av et av brystene.
Du vil imidlertid ønske å temperere kalkunen noen få steder før du tar den av grillen. I motsetning til svinekjøtt, er ikke kalkuner store biter av fast kjøtt – de er uregelmessig formet, med deler som stikker ut over alt, så stikk fuglen noen steder med termometeret ditt for å sikre at den er oppvarmet til minst 155℉ hele veien. brystet. Sondetermometeret mitt prøvde å fortelle meg at jeg nådde denne temperaturen på bare en time, men det viste seg at jeg hadde presset det for nært benet, og den virkelige temperaturen var 115℉. Alltid temp på mer enn ett sted er det jeg sier.
Nok teori, la oss lage en fugl. For å røyke kalkunen din på 'feil' måte, trenger du:
Saltlak kalkunen dagen før Thanksgiving. Ha vann, salt, sukker, hvitløk og laurbærblad i en stor kjele, kok opp og rør for å løse opp de oppløste stoffene. La avkjøles helt, og tilsett deretter kjernemelken i saltlaken. Legg kalkunbrystet ned i en saltlakepose eller matsikker plastbeholder, og tilsett saltlaken. (Ikke bekymre deg hvis ryggen stikker litt ut, så lenge brystet og bena er under vann.) La saltlake stå i kjøleskapet i 24 timer, eller så nærme 24 timer som mulig.
Hvis du tilbereder en kalkun i vektområdet 12 pund, begynn å sette opp grillen tre timer før du planlegger å sette deg ned til middag. Ta kalkunen ut av saltlaken og tørk den med tørkepapir, og vend deretter oppmerksomheten mot kullet. Start med å legge kullet langs kanten av grillen oppå kullgrillen. Du vil at det første laget skal være 10 briketter langt og tre dypt, med ytterligere to lag med to briketter på toppen av det første. Plasser en liten håndfull flis hver annen eller tredje rad med briketter, start omtrent to i, for totalt tre små håndfuller. (Bruk to håndfuller hvis du ikke vil ha en sterkt røkt smak.)
Fyll en kullskorstein omtrent en tredjedel full av briketter. (De skal nå det andre luftstrømhullet i en standard Weber-skorstein.) Sett en lighterkube eller vatt av avispapir i midten av grillen på toppen av kullristen, tenn den på og sett skorsteinen over den. Kok opp en liter vann når tuppene på brikettene begynner å bli aske. Når brikettene er nesten fullstendig forasket, dumper du dem i den ene enden av slangen og setter drypppannen på grillristen, med en av de korte kantene på pannen vendt mot midten av slangen. Hell det kokende vannet i drypppannen, sett grillristen i grillen og hent kalkunen din.
Hvis du har et grillsikkert sondetermometer, stikk det i den tykkeste delen av brystet, og pass på at det ikke berører beinet. Hvis du har et termometer med to sonde, sett en sonde ved siden av, men ikke rør, kalkunen slik at du kan holde øye med temperaturen mot slutten. Sett kalkunen over drypppannen, med baken pekende mot midten av slangen. Sett lokket på grillen, og sørg for at både øvre og nedre ventiler er helt åpne. Temperaturen vil stige gradvis i løpet av noen timer, og tilberede fuglen forsiktig og fylle den med litt røyk før den når en hudsprø temperatur på 330℉ eller så. (Sjekk den om en og en halv time og lukk den øverste ventilen litt hvis det ser ut til at det kommer til å bli mye varmere enn 330℉.)
La kalkunen koke til den tykkeste delen av brystet når en temperatur på 155 ℉ (det mørke kjøttet skal være litt varmere - rundt 165 ℉ eller kanskje litt høyere). Pass på at du temper fuglen et par steder før du tar den av grillen for å sikre at den når 155℉ gjennom hele brystet. Fjern kalkunen fra grillen ved å stikke en stor, solid tresleiv eller slikkepott i hulrommet, og bruk deretter en andre, stor slikkepott til å løfte den av ristene. Det er en viss uenighet om hvorvidt å hvile kalkunen virkelig hjelper saften med å omfordele (begge amazingribs.com og folkene på SnS anbefaler å servere kalkunen varm fra grillen med så lite hvile som mulig), men jeg lar min vanligvis henge i romtemperatur i minst 2o minutter, så den er kjølig nok til å skjære uten ubehag. Server til dine mange sultne gjester, sammen med alle de fantastiske sidene du har laget. Med så lite fiksing som kreves for kalkunen, vil hele måltidet garantert være utsøkt.
Oppdatert klokken 17.00. ET 12. november 2021 for å legge til en merknad om flis og deres smak.