Ikke tin den frosne biffen før du tilbereder den

'Så hun kjøper og øyeblikkelig kake, og hun brenner en frossen biff' er en tekst som har raslet rundt i hodet mitt i omtrent 30 år. Sangen, som jeg er sikker på at du har hørt , berører to temaer som jeg snakker mye om: ferdigmat og kjernefamiliens redsler. (Den førstnevnte kan bidra til delvis å lindre lidelsen forårsaket av sistnevnte.)

Selv om de ikke har muligheten til å holde husmødre på slutten av 50-tallet borte fra valium, er bakeblandinger og oppfinnelsen av fryseren to ting som hjalp husmødre med å kutte ned på arbeidskraft og kostnader. Å kjøpe mat i bulk kan bidra til å spare penger, men ting kan bli litt vanskelige når du har å gjøre med kjøtt. Det er (åpenbart) her frysing kommer inn.

En biff som har blitt frosset og deretter tilberedt vil ikke smake like godt som en biff som ble tilberedt rett etter at kua ble slaktet, men den kan fortsatt smake ganske bra, spesielt hvis du hopper over tiningen og koker den direkte fra frossen. Men før vi kommer til matlagingen, la oss snakke om frysingen.

Hvordan fryse en biff på riktig måte

Du vil starte med individuell frysing, og legg biffene på en panne – pass på at de ikke berører dem – før du legger dem i fryseren over natten. I følge Cook's Illustrated , dette kan bidra til å fjerne fuktighet, noe som betyr mindre sprut når du skal tilberede biffen (det forhindrer også at de fester seg sammen i posen).

Pakk hver enkelt inn i plastfolie – eller vakuumforsegl dem hvis du har teknologien – legg deretter de innpakkede biffene i en frysepose og merk posen med dato ( Frog Tape kan bidra til at merkingene dine ikke fryser av). Steker vil holde seg i fryseren i fire måneder til et år, avhengig av hvor kald fryseren din er og hvor mye den 'sykluser'.

Hvordan lage en frossen biff uten å tine den

Gode ​​nyheter: Det er ingen grunn til å tine en frossen biff før du tilbereder den, med mindre du har en marinade du desperat ønsker å bruke. Faktisk fant Cook's Illustrated det ikke tining resulterte faktisk i et jevnere stekt kjøttstykke. For å fastslå det, tilberedte de to biffer - en som var frosset og tint, og en rett fra frossen - målte dem før og etter for fukttap, og inspiserte visuelt tverrsnittene deres. Den ikke-tinte biffen beholdt mer fuktighet under tilberedning og hadde nesten ikke noe 'grå bånd' rundt omkretsen. I følge Cook's Illustrated hjalp de kaldere temperaturene utsiden av kjøttet til å brune uten å oversteke interiøret:

Fordi en frossen biff er så kald, kan overflaten nå de svært høye temperaturene som er nødvendige for bruningsreaksjoner før den indre stekes for mye. Når det gjelder forskjellen i fuktighetstap, vet vi at når kjøtt tilberedes til temperaturer høyere enn 140 grader, begynner muskelfibrene å presse ut en betydelig mengde fuktighet. Som det litt tykkere grå båndet indikerte, hadde biffen som var tint mer overstekt rundt kanten, så det var fornuftig at den også hadde større fuktighetstap.

For å lage en biff fra frossen trenger du to varmekilder: Direkte og indirekte. Hvis du lager mat inne, bruk komfyren og ovnen; Hvis du lager mat ute, sett opp en direkte varmesone (over de varme kullene eller flammene) og en indirekte varmesone (en side uten kull eller tente brennere).

Du starter med å steke biffene. For innendørs matlaging anbefaler Cook's Illustrated å legge til 1/8-tommers nøytral olje i en panne og varme opp til den skinner. Stek biffene i ca. 90 sekunder på hver side til de er brune, overfør deretter til en 275℉ ovn og stek til midten viser 125℉ på et øyeblikkelig avlest termometer for medium-rare. (Smak til med salt så snart det tiner nok til å bli klissete. Salt fester seg ikke til en frossen biff, så bare påfør det når frosten har smeltet akkurat nok til å gjøre overflaten fuktig.)

Fremgangsmåten for grillmatlaging er ganske lik. Stek over kullet eller flammene til du har en fin skorpe, overfør deretter til den kullfrie eller flammefrie siden og lukk grillen, stek til du når 125℉ på et øyeblikkelig avlest termometer. (Dette vil sikre at biffen din ikke blir overstekt, i motsetning til det skjebnesvangre kjøttet i den tidlige Stones-bangeren.)