Ikke kok kalkunen din i en stekepanne

Etter år av vertskap, matlaging og skriving om Thanksgiving-middag, har jeg en tilståelse å komme med: Jeg har aldri brukt en stekepanne til å tilberede kalkunen min. Jeg eier ikke engang en stekepanne som er stor nok til å tilberede en kalkun, og heller ikke en stekepanne å sette den på. Jeg steker fuglene mine på en rist satt over en bakeplate, og fuglen har aldri lidd. Faktisk er fuglen best for det.

Stekepanner er ganske dype. Når du setter en kalkun ned i en, kommer sidene opp rundt de nedre delene av kroppen, og blokkerer strømmen av varme og luft. Du får fortsatt den sprø huden på toppen av fuglen, men huden på bunnen er slapp, blek og vaklende. I følge Meathead Goldwyn av AmazingRibs.com , når du tilbereder en fugl (det være seg en kylling eller en kalkun), er truss og stekepanner to av hovedkildene for blobby fuglehud:

Jeg blir alltid overrasket over hvor mange kokker som sier at du skal tulle på beina. Du vil at det mørke kjøttet skal koke mer enn det hvite kjøttet. Hvis du stoler på bena, trekker du den inn slik at den blir en del av den termiske massen i kroppen, og bena kommer ikke til å koke så mye, og du vil få alt for gjennomstekte bryster. Hvis du lar bena fly, vil du få bedre luftsirkulasjon rundt dem, og de vil varmes opp raskere og koke mer. Til og med Thomas Keller – alle disse gutta – de lurer alltid på fuglen, og de legger den i disse stekepannene. Du må løfte den opp over pannen slik at den varme luften kan strømme under den og koke undersiden. Jeg koker aldri en fugl i en stekepanne. Jeg koker den på rist ovenfor en stekepanne, men ikke i en stekepanne.

Han har til og med et diagram som illustrerer problemet, som han var så snill å dele med meg via e-post:

Heldigvis har dette problemet en veldig enkel løsning: Bare skaff deg et rist. Skaff deg en rist og sett den over en bakeplate. Å løfte fuglen opp og vekk fra de hudbeskyttende sidene eller pannen vil tillate rikelig med luftstrøm, og maksimere mengden sprø, gylden hud.