Hvordan lage okra du faktisk vil elske

Så snart jeg sa: «Jeg skjønner ikke hvorfor noen vil spise okra», virket det som om musikken stoppet, publikum snudde seg for å stirre, og jeg hørte brak fra glass som traff gulvet. Nærmeste avkjørsel var ikke i nærheten i det hele tatt, og jeg hadde gjort en kjempefeil. Heldigvis var jeg i New Orleans og ble deretter undervist av en tante som var snill nok ikke å slå meg med øsen i hånden.

Da jeg vokste opp på Jamaica, hadde jeg bare spist okra på to måter – kokt eller dampet. Begge tilberedningsmetodene ga slimete innmat på en bedragerisk måte omsluttet av en delikat, fingerformet belg, og i flere tiår var det tungt på min 'hvorfor-ville-du-noensinne-spise-det?' liste, sammen med aubergine, instant pudding, mousse og risotto. Etter hvert som jeg ble modnet, omfavnet jeg og kom til å sette pris på all den maten, men okra var den siste som vant meg over. (Jeg vil imidlertid aldri spise laksemousse. Det er ikke 1987 og det er en forbrytelse mot naturen å ta deilig fisk og gjøre dette til det.)

Jeg lærte å sette pris på okra under den skjebnesvangre turen til New Orleans i 2011. Vennene mine og jeg hadde drukket hele dagen og trengte noe betydelig. Vi endte opp på en annen bar, og denne serverte mat, men det var bare ett element på menyen – gumbo. Jeg lurte på hva slags karmiske forbrytelser jeg begikk for å ende opp der, mens alle andre fantaserte om gumboen. Jeg forsto ikke hvorfor det var så mange hvite styrofoamboller som det var tomme shotglass før jeg fikk en historietime fra tanten hvis gumbooppskrift hadde vært i familien hennes i generasjoner.

Okra ble først dyrket i Etiopia på 1100-tallet f.Kr. Den tilhører samme familie som hibiscus og bomull og ble introdusert til Karibien og Sør-USA av slaver fra Vest-Afrika.

Som fortalt av Michael Twitty, en kulinarisk historiker og forfatter av The Cooking Gene: En reise gjennom afroamerikansk kulinarisk historie i det gamle sør :

På fastlandet i Nord-Amerika var okra et av de ultimate symbolene på etableringen av det slavebundne samfunnet som en kulinarisk utpost i Vest-Afrika.

Og, i tillegg til å være en velkjent matvare som hjelper til med å håndtere effekten av diabetes, en 2014 medisinsk studium avslørte at okrafrø har en fytokjemikalie som reduserer stress. Den inneholder også mye slim, som er det som kan gi poden en 'slimete' tekstur.

Det er både rød og grønn okra, og begge varianter vokser hele året i tropisk klima - fra frø til høsting tar rundt 60 dager. Det er mye brukt over hele Afrika, Karibia, Sør-USA, Hellas, Tyrkia, India og Sør-Amerika. Du kan spørre: 'Med så mange regionale påvirkninger, må det være mer å lage okra enn ved å koke og dampe?' Heldige for de av oss med teksturproblemer, det er det.

Mariannas kjøkken innehaver Marianna Farag elsker okra og dets mange forberedelser. Å være født i Hellas av egyptiske og syriske foreldre og ha et fransk pass har gitt henne et bein på de fleste okra-elskere. Farag liker å «steke dem til en «blekksprut»», noe hun gjør ved å dele hver belg vertikalt, uten å skille hvert segment helt, dyppe dem i en røre og deretter frityrsteke dem. Hun spiser dem også rå. 'De møre dypper jeg i hummus, og det er bedre enn stangselleri,' sier hun.

I USA og Canada er okra underbrukt og mye undervurdert, bortsett fra i de amerikanske sørene, hvor du kan finne deilig sprø, frityrstekt okra. På Barbados feires okras klebrige tekstur i en polenta-rett kalt cou cou, hvor poden gir retten en strekk som ligner på smeltet mozzarella. Server den med stekt flyvefisk, og du har nasjonalretten til Barbados. På Jamaica brukes det til å lage smoothies, som må være den mest kreative bruken av poden.

Å utnytte okraslimet er nøkkelen til en vellykket okrarett. Enten du prøver å redusere slimheten eller bruke den til rettens fordel, vil å vite hvordan du forbereder og tilbereder den på riktig måte gjøre det mulig for flere hjemmekokker å oppleve grønnsakens unike gressaktige smak.

Hvordan kjøpe og lagre okra

Se etter unge faste belger som knepper som en grønn bønne. Jo eldre okra blir, jo mer fibrøst blir det, noe som gjør det nesten uspiselig. Oppbevar dem i en kurv eller papirpose på et kjølig, tørt sted. Hvis du ikke skal bruke det du har kjøpt innen et par dager, legg okraen i en papirpose eller en grunn bolle i kjøleskapet. Ikke vask før du er klar til å lage mat, siden vannet vil trenge gjennom den ømme huden og gjøre den kokte grønnsaken - du gjettet det - slankere.

Hvordan lage okra

Unngå å lage mat på bakebrett, folie eller støpejern i aluminium. Aluminium og jern påvirker okras pH-nivåer, noe som resulterer i misfarging, og disse metallene vil samhandle med okras cellulære strukturer, slik at de kokte belgene ser matte og livløse ut.

Hvordan du skjærer poden kan også påvirke den endelige teksturen til retten. Å skjære belg i skiver eller mindre stykker øker overflaten, noe som gjør det lettere for okras klebrige tekstur å utvikle seg, noe som ikke alltid er en dårlig ting, siden den fungerer som et utmerket fortykningsmiddel for gryteretter, supper og polenta, spesielt hvis du er interessert i Bajan-kjøkkenet.

Bajan Cou Cou

Ingredienser:

• 2 kopper fint eller middels malt gult maismel
• ½ pund fersk okra
• 3 kopper vann
• 1 ts salt
• 1 ts finkvernet hvit pepper
• ½ stav usaltet smør (kan være plantebasert)

Kombiner maismelet i en bolle med nok vann (ca. en kopp) til det får konsistensen som våt sand, og sett til side.

Vask okraen, skjær deretter av toppen og bunnen og kast dem. Skjær i skiver og legg skivene i en tykkbunnet buljongpanne på høy varme med det resterende vannet, salt og hvit pepper. Kok opp, reduser deretter til middels varme og kok til okraen er myk (rundt fem minutter). Fjern okraen fra vannet med en hullsleiv eller edderkopp, og sett til side.

Kok det gjenværende vannet i fem til åtte minutter for å redusere væsken - du vil ha 1 1/4 kopp redusert okravann igjen i kjelen. Pisk det bløtlagte maismelet sakte inn i det kokende vannet, og pass på at det ikke dannes klumper. Når maismelet er tilsatt, bytt til en tresleiv, rør hvert annet til tredje minutt. Etter 15 minutter med koking, test maismelet. Kornene skal løse seg opp på tungen eller bli til en fin pasta når de gnis mellom fingrene. Tilsett den kokte okraen og rør i ytterligere to minutter. Ta kjelen av komfyren, og rør inn smøret. Nyt som tilbehør til gryteretter eller sausetunge retter.

Ovnsstekt okra

Ingredienser:

• 1 pund okra
• 1 spiseskje za'atar
• 2 ss olivenolje
• ½ ss fersk sitronsaft
• 1 ts chiliflak
• ½ ts havsalt
• ½ ts knust svart pepper

Skyll okraen og tørk. Skjær av toppen og tuppene på bunnene, kast og halver belgene vertikalt. Kombiner resten av ingrediensene i en egen bolle, legg deretter til de halverte belgene og bland til belegget.

Legg den tilberedte okraen på et bakepapirkledd bakepapir og stek ved 450 °F. Ikke rør for mye under stekingen, ellers blir okraen slimete, noe vi ikke sikter til her. Vend okrahalvdelene eller rør bare én gang under steking; 10-minuttersmerket er et perfekt tidspunkt. Etter 18 minutter med steking, sjekk teksturen. Den skal være noe forkullet med sprø biter. Jeg har kokt min så lenge som 25 minutter; de subtile bitre tonene fungerer godt sammen med okraens naturlige gress og skarpheten til sitronen.

Okra Smoothie i Jamaicansk stil

Ingredienser:

• 3 ferske okrabelger
• 1 ss nøttesmør (på øya bruker vi en håndfull, eller omtrent ⅛ kopp, usaltede ristede peanøtter)
• ½ kopp instant havre
• ½ ts malt kanel
• ½ ts nyrevet muskatnøtt
• 2 kopper melk (mandel-, havre- og cashewmelk kan brukes)
• 2 ss kondensert melk eller honning
• 3 isbiter

Bland alle ingrediensene sammen til havre og okra er helt innarbeidet. Drikk umiddelbart. Jo lenger den sitter, jo mer gelatinøs blir den.