Hvordan lage gryn av fersk Hominy

Ekte gryn lages vanligvis med tørket, malt hominy - mais som har blitt dynket i en alkalisk løsning for å gjøre den mer næringsrik og deilig. Dette er vanskeligere å finne i Pacific Northwest enn man skulle tro. Selv om Portland praktisk talt har en fetisj for sørlandsk mat, selges de fleste 'grytene' du finner i dagligvarebutikker i området som 'grits aka polenta', som ikke er det jeg ser etter. Ikke i det hele tatt.

Det ekstra bløtleggingstrinnet er det som får gryn til å smake som gryn. Uten kalsiumhydroksid (eller lignende etsende stoffer), er malt maisgrøt blid og blah. Nixtamalisering – som du kan lære alt om her – er nøkkelen til å gi den de toasty, søte, aromatiske tonene som gjør denne spesielle skålen med frokostblanding bedre enn de andre.

Det er imidlertid ikke mange oppskrifter for å gjøre ny nixtamlisert mais til gryn. Det er noen få som viser deg hvordan tørke og mal maisen din og gjør den om til gryn, men jeg vil rett og slett ikke gjøre alt dette. Heldigvis, hvis du kan lage risotto (og har en foodprosessor) kan du lage gryn av fersk hominy. Jeg var bare i stand til å finne én oppskrift for å gjøre det (på Anson Mills nettsted ), så jeg brukte det som en mal og – fordi jeg ikke kan dy meg – gjorde noen justeringer.

Men før vi kommer til det, bør du gjøre deg kjent med prosessen med å forvandle mais til hominy, så gå gjør det hvis du ikke allerede har gjort det. Når du har laget minst en kopp av tingene, trenger du bare vann, salt og litt smør for å smake. Du trenger ikke fløte eller melk. Kremetheten i gryn kommer fra deres egen, naturlig forekommende stivelse, ikke meieri, så vennligst spar melken til frokostblandingen og fløten til kaffen.

Gryn laget med fersk nixtamlisert mais er - avhengig av hvor fint du bryter dem ned - litt mer tannholdende enn den typen du kjøper ferdigmalt. De beholder noe av hominys seige tekstur, som jeg liker, men jo finere du tilbereder dem med foodprosessoren, jo nærmere 'vanlige' gryn blir de.

Når du har pulsert hominyen din til noe som ser ut som gryn, er det nesten akkurat som å lage risotto, den eneste forskjellen er at du ikke rister dem i fett før du tilsetter væske, da dette vil belegge de små maisbitene og forhindre dem fra å absorbere vann. Rist dem i en tørr panne til de er varme og velduftende og begynner å feste seg til enden av en tresleiv, og tilsett deretter gradvis saltet vann, rør ved hver tilsetning, til de mykner og sveller og slipper stivelsen. Så – og først da – bør du tilsette smør etter smak.

Frisk Hominy Grits

Ingredienser:

• Minst 1 kopp fersk forberedt hominy (ikke tørket eller hermetisert)
• Minst 2 kopper vann per kopp hominy
• Salt
• 2 ss smør per kopp hominy, delt

Tilsett hominyen i foodprosessoren din og puls til den er brutt ned i fine, kornstore biter. Jo mindre bitene dine er, desto raskere koker grynene, og jo mer kremete blir de (selv om de små tannbitene kan være morsomme). Tilsett grynene i en tørr gryte i rustfritt stål, og kok på middels lav varme, mens du rører konstant med en tresleiv, til de er varme og velduftende og dampende. Mens grynene varmes opp, salter du vannet lett og koker opp i en egen kjele (eller vannkoker).

Når grynene er varme og begynner å feste seg til enden av treskjeen din, begynner du å tilsette vann, ca 1/3 kopp om gangen, og rør med hver tilsetning til det er absorbert. Grynene vil være ganske stramme og faste til å begynne med; bare fortsett å tilsette vann og rør til de mykner og sveller. Til slutt vil de løsne og frigjøre stivelsen, som er det som vil gjøre dem kremete.

Smak mens du går. Det er mulig at grynene dine vil se ut som en del før de er kokt nok, så fortsett å lage mat til de er myke på tennene, og tilsett mer vann etter behov for å forhindre at de dør ut. Når de ser og smak riktig, tilsett en spiseskje smør (per kopp hominy du startet med), rør, smak til og juster med mer smør eller salt om nødvendig. Server med varm saus, ost, reker og/eller mer smør.